世界が注目する「うま味」、トルコで体験セミナー

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今や「UMAMI(うま味)」は世界で活躍するシェフを魅了している。ミシュランシェフはこぞって「うま味」や「和食」を研究し、「だし」を使い、新たな料理を世に送り出している。そんな「うま味」を学ぶセミナーがトルコで行われた。

トルコきっての調理師学校「MSA( Mutfak Sanatlar Akademisi ムトファック・サナトラル・アカデミスィ)」は2004年に設立。トルコ文部科学省認定で、なおかつ英国City & Guilds (100カ国を超える国々で認められ、世界中の企業主にも知られている資格)の傘下にある料理学校である。年間750人の調理師を排出し、300にも及ぶ国内外のメーカーの研究開発も行っている。


「うま味」の講師は、NPO法人「うま味インフォメーションセンター」の理事・二宮くみ子(農学博士)さん。セミナーの対象はMSAの生徒と卒業生約100人。最初に5つの基本味の具体的食材を学び、次にミニトマトを使ったうま味体験を行い、甘味、酸味、塩味、苦味とは異なる「うま味」を認識。そして、塩味のみ(通常の約1/3に減塩)の野菜ブイヨン(玉ねぎ、ブロッコリー、人参、マッシュルームなど)と、グルタミン酸ナトリウムを加えたものを比べてもらい、うま味の持つ機能、味をまとめる機能と減塩効果を体感。最後にチーズのうま味を体験した。


 
 

生徒たちの反応はとてもよく、うま味の持つ機能に驚きと興味を示していた。購入先や使用量を質問する生徒もいた。生徒の何人かにインタビューをすると「料理に取り入れたい」「どんな味に変化するか試してみたい」「アジア料理が好きなので、ぜひ使いたい」など好意的な意見が多かった。印象的だったのは、「MSG」に関してネガティブな知識は古いものばかりで信じがたいという声が多かったこと。今回のセミナーで自然なものから作られていることを初めて知った生徒が大半で、トルコでは国民に誤解されていることを感じた。
こうしたセミナーなどで有識者とともに学べば理解が広まるし、これほど価値のあるものが誤解されているのはもったいない。世界が興味津々の「UMAMI」は、こうした新しい知識や理解にもつながることをこのセミナーは物語っていた。
(Text:Hiromi)

 
 
TNC Monthly Report 2014年3月号では、トルコの今の食事情について特集しました。料理学校「イスタンブル・キッチンアカデミー」を主宰するファーティフ・カヤ氏の目線で切り取った、変化するトルコの食事情についての記事もぜひあわせてご覧ください。

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